【圍裙】關於滷食

最近著迷於”空無一物”關鍵字。於是開始慢動作割捨生活中久無用之物。這樣的整理很療癒。深夜時分刷鍋子的成就感超越日光下的一切。3N8A6942

然後,上了市場買了隻豬腳。年年這時候,大抵都會滷上一鍋,為孩子們天上的爺爺。

我是不吃動物足之人,走的、跑的、飛的、游的,凡是腳我都不愛。娘家媽媽常會滷一大鍋五花豬肉,但似乎也沒有豬腳上過我家餐桌。奶奶煮得一手好菜,這滷豬腳的家常幾乎是爺爺的最愛吧。

我雖不愛吃腳,但很愛拔毛,正靠著水槽整理食材時,心想: 這大Y頭知不知道肉得先洗淨了川燙再沖涼水,才能真正開始煮啊?

我娘沒教我些什麼廚藝,現時當下食譜到處有隨手可得,Y頭屆時也不用我操心,不過…我想,還是簡單記幾筆她娘常煮的,真快餓死沒東西吃時,還可以擋一陣子。

滷這件事還真很能擋一陣子,記憶中媽媽常常滷上一大鍋就可以擋好幾頓餐和好幾天便當;婆婆每次要出門遊玩幾天時也會滷上一大鍋牛肉冰在冰箱裡,在那幾個一打三的年頭裡,多虧她的好手藝讓我可以擋上好幾口嗷嗷。

以前剛開始查食譜作菜時總是一板一眼,一個刻度、斤兩都計較,但看婆婆總是信手拈來隨手一抓就是美味襲人,後來索性也就差不多就是了。

滷這件事最重要的應該就是醬油、米酒和香料了。搭配基本水份各路派別還會加些冰糖、蜂蜜、可樂、啤酒來添加風味和軟化肉質。啤酒於我太珍貴,所以挑了可樂來使用;滷包放不放好像無所謂,但八角二、三顆那是一定要的,才會有香味。

材料:

1)食材:肉品(牛肉、雞肉、豬腳、五花、豆干、水煮蛋、海帶、杏鮑菇、…皆可。

2)滷汁:米酒X1+醬油X2+水X7+可樂一瓶(這是比例概念,這裡我米酒50CC+醬油100CC+水700CC)。

3)香料:蔥2根+薑4片+蒜頭4瓣+辣椒2根+八角2顆。3N8A6933

作法:

1)食材先處理。
肉請肉販先剁好、回家再次檢查清洗把毛拔乾淨,冷水放入,水開熄火,再以涼水沖洗乾淨即可備用。這隻腿130元。
豆干一樣洗乾淨,我會拿叉子兩面各叉三道好入味。
蛋一樣先沖洗,放入電鍋加水煮,記得拿一張吸飽水份的廚房紙巾把所有的蛋蓋住,這樣好像比較不會破掉,電鍋跳起時把蛋以冷水沖涼剥好備用。
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滷汁部份全放下去煮滾。3N8A6935

 

待滾後先加入肉類食材,要注意水量要能蓋過材料,加上蓋子悶煮15分鐘。3N8A6936

之後再陸續加入豆干和蛋…及任何你想滷的。鍋子太小怎麼辦? 可以一樣滷完再滷下一樣,通常豆類的要最後滷,因為豆類的成份容易讓滷汁變質。不過我不習慣重覆滷,所以無所謂全部一起放下去就對了。

有時候會發現滷汁會有不足的情況,我會隨意再加些水、醬油膏(不是醬油喔,以免太死鹹)。3N8A6949

有一派說要滷2個小時到軟爛,有一派說其實不用久滷,浸泡足時才是王道。某種程度我比較堅信後者。尤其鑄鐵鍋在燉煮這方面真的不錯,無須太長時間就能軟化食材入味。我大致都會採用煮滾15分鐘後,小火煮半小時關火。再隔半小時開火煮滾關小火一陣子再關火。

就這樣間歇性的悶煮、反覆浸泡個幾次就放涼入冰箱。3N8A6950

這是一種熱食好、涼吃也行的概念,冰的時候,把滷汁單獨濾出一盒,因為富含了肉類的膠質冰時會結凍就成了QQ肉汁凍,天熱時切片上桌入口好好吃。

不過…我家人多,這一鍋….應該擋不了二天….就見底了…

 

 

 

 

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